Солнечная ферментация Иван-чая

Дриада · 28 июня

Солнечная ферментация Иван-чая
🌸🌸🌸

1. Собранные листочки перебрать

2. Подвялить - время подвяливания зависит от погодных условий и состояния растения. Молоденькие листочки подвяливать надо подольше - в них содержится больше влаги. Собранные в середине или в конце лета - меньше по времени. В среднем от 5 до 12 часов.
Проверка на готовность - если лист хрустит, при сгибании, то значит подвялен недостаточно
Как подвяливать? разложить на ткань ровным слоем. Можно эту ткань скатать рулетиком - если нет свободного места или собрали много листьев

3. Далее я укладываю листочки в стеклянные банки. Закрываю плотной крышкой. Кто-то вместо этого использует плотные полиэтиленовые пакеты: надо их плотно набить и завязать, по возможности удалив воздух. Но у меня предубеждение к пакетам... Стекло как никак экологичнее в разы

4. Далее ставлю на балконе. Он у меня достаточно солнечный. Ставлю на весь день. Советуют каждые 30 минут подставлять новую сторону банки с листочками к солнышку... Но вообщем-то я это делаю не так часто. Как мимо иду или вспомню вдруг, то забегаю и поворачиваю. В принципе на балконе с трёх сторон окна, так что так или иначе, но прогрев идёт почти со всех сторон.
Некоторые дополнительно прикрывают банки тёмной тканью, когда умеренно тепло, но несолнечно - ждя лучшего нагревания

5. Внутри банки появляются капельки влаги, листья становятся оливкового цвета, появляется фруктовый аромат - у иван-чая я "слышу" отчётливый грушевый запах, у таволги тоже приятный сладенький, но как по мне, то с нотками чернослива что ли...
Вот после появления этих признаков, мы достаём листочки из банки и начинаем их перетирать, чтобы выступил клеточный сок. Нужны сильные руки😊, ладошки потом прям гудят. Если делать это без перчаток, то кожа рук получает дополнительно этакой своеобразный травяной пилинг
Можно прокрутить на мясорубке - получится гранулированный чай. Обычно я прокручиваю вишневый лист.

6. Потом можно уложить листочки в эмалированную кастрюлю или тазик. Или снова в банку. Накрыть влажной тканью - у меня это льняное полотенце. Сверху крышка. Можно дополнительно укутать одеялом, шалью или старой тёплой кофтой, если в доме прохладно. И оставить на ночь.
Кто-то пропускает этот этап и приступает сразу к сушке.

7. Я сушу либо в электро-сушилке. Иногда просто на чердаке - разложив тонким слоем по противням. Ставлю у окна с открытой рамой, но занавешенного шторами. Но при естественной сушке и в сушилке тоже, чай у меня всё же имеет еле заметный зеленый оттенок.
В духовку ставлю повыше, устанавливаю минимальный нагрев и обязательно открытая дверца. Ворошу каждые 30-40минут. По краям высыхает быстрее. Сначала рукам горячо, но потом главное о стенки духовки не обжечься
Есть ещё метода: хорошо нагреть духовку, поставить противень с чаем. Температуру снизить до минимальной. Дверцу закрыть на 15-20 минут. Получается карамелизированный чай. Дальше сушим как указано выше

8. Вижу иногда, что после сушки многие ссыпают чай в банки и наглухо закрывают... Я не претендую на истину в последней инстанции, но все же считаю, что чаю надо и отдать жар (может запотеть и испортиться, если прям горячим в банку ссыпать), и досушиться (бывает и так, что много его на противне и весь он не просушился равномерно), и дозреть...
Потому я ссыпаю чай в полотняные мешочки (можно в х/б наволочки) и подвешиваю под потолком на чердаке. На месяц. После этого ссыпаю чай в банки с плотной крышкой.

Обычно я после подвяливания замораживаю листья. Клеточные вакуоли при заморозке лопаются, потому что клеточный сок превращается в льдинки. В дальнейшем при размораживании и при скручивании (или прокручивании листьев через мясорубку), вакуоли легко разрушаются и происходит высбождение клеточного сока. А клеточный сок - это питательная среда для полезных бактерий ("диких" дрожжей), находящихся на поверхности листьев и осуществляющих эту самую ферментацию. Сок кипрея вступает в реакцию с кислородом + бактерии и начинается брожение.

Но, когда все морозильники забиты. А сил в 5 утра после перебирания листьев Иван-чая уже нет, и перерыв на несколько часов просто необходим - то тогда я и прибегаю вот к этой солнечной ферментации.
В чем ее суть, кроме передышки для меня? Не нашла пока информации, но по ощущениям сок из листьев прогретых таким образом выделяется легче. Листья становятся мягче. Ну и чай получается очень ароматным

Приятных всем чайных заготовок!